甘酒づくり

毎月第4土曜におこなわれるプロムナードのイベント。今回は甘酒を販売することになりました。甘酒と云っても一般に売られている酒粕汁ではなく、麹からつくる本格的な甘酒です。今回はその悪戦苦闘振りをご報告しようと思います。
まずは麹づくり。
浸水した白米を蒸し器で蒸します。これに種麹をまぶし、発酵器に移し32度で2日間発酵させます。次に米1に対し水２の割合でお粥をつくり５０度ぐらいに冷ましてから麹と混ぜ保温ジャーで保温、およそ10時間で甘酒になります。と参考にしたレシピには書いてありました。ところが現実はそんなに甘くはありませんでした。まず最初の米を蒸す段階で浸水時間が足らないせいかいつまでたっても蒸しあがらず、そんなこんなで水が無くなりお焦げ状態に、麹づくりはうまくいったのですが、お粥は焦げくさく、保温ジャーに容れてから18時間たった現在まだ甘くなりません。
うまくいったら販売する予定ですが焦げくさかったらごめんなさい。
さて、砂糖も加えていないのになぜ甘酒はあまいのか？それは麹菌の出す酵素の働きによるものです。ごはんを長時間かんでいると甘くなったという経験があると思いますが、それは唾液に含まれるアミラーゼという酵素がでんぷん質を分解して糖に変えているからです。これと同じことが保温ジャーの中でもおこなわれています。糖化した時点で加熱して発酵を止めたのが甘酒で、さらに発酵を進めると酵母が糖をアルコールと炭酸ガスに分解します。これがいわゆるどぶろくというお酒です。ただし、これは違法行為ですのでくれぐれも作らないようご注意ください。