フレンドマート試食会

フレンドマートへ出店して始めて試食会を開催しました。
野菜はホットプレートで蒸し焼きにしゆずポン酢で食していただきました。
お茶の試飲ではかたぎ古香園さんに来ていただき、山出し荒茶と紅茶の試飲を。
最初、ごつい男が３人並んで立っていたらお客さんが目前で直角に通路を迂回して、こちらに寄ってこない。
これはまずいと急きょ、土日にお手伝いいただいてる紅一点のＨちゃんにメンバーチェンジ、私は影に隠れて目立た
ぬように黒子に徹しました。そうしたら、次々とお客さんが寄ってきます。どうも、外見で損をしているようです。
４時から６時までの２時間でしたが、その時間に売上が急上昇していると、フレマの担当者に言われちょっとホッと
しました。

梅干しの話

世の中健康指向から減塩ブームですが、梅干しもご多聞にもれず減塩梅干しなるものが主流となっております。
減塩梅干しは本当に身体に良いのでしょうか？本来、梅干しは保存食でした。昔の梅干しは塩分濃度２０％と非常に塩辛く、ぬるま湯などで塩抜きをして食べていたそうです。現在主流となっている減塩梅干しは塩分濃度８％、なかには５％で蜂蜜づけというものまであります。こうなるともはや梅干しとは言えないでしょう。
塩分を減らすことでカビが発生します。このカビは毒性が高く発ガン物質ともいわれており、そのために妨カビ剤を添加しております。プロの梅農家でも１５％が無添加でできる減塩の限界といわれております。
完熟梅を使った梅干しは香りが良く、疲労回復に効果があるとされるクエン酸の含有量も多く、白く結晶化するほどです。ですが、身持ちが悪く潰れやすいため通常販売されている生梅は実が固い状態です。
南高梅の産地である和歌山県みなべ町の中本農園では無農薬栽培、無化学肥料。使用している塩も天日塩のみという徹底ぶり、しかもつぶれ梅といううことでお値段も非常にリーズナブル。ぜひ一度お試しください。
いつでも試食できます。

ちいさな看板屋さん

ほんまもん市は多くのサポーターで支えられています。
今回も看板の文字がかすれて読めないとお客さんのお子さんがペンキを塗ってくれました。なんと、本職顔負けの腕前でそれはていねいに。話を聞くと絵画教室に通っているとか。これで「ほんまもん市」は何処ですかと聞かれることもないでしょう。
未来の画伯、本当にありがとうございました。

フレンドマート青山店へ出店

本日よりフレンドマート青山店にほんまもん市のコーナーを設営していただけることになりました。
滋賀県産の野菜とお茶一部の加工品のみですがとりあえず売り場を埋めることができ、一安心。
コーナーの案内板には私のどアップの顔写真があんなにでかいとは、ちょっとはずかしい。
露地野菜が多いほんまもん市の生産者にとってこの時期は収穫できる野菜が少なく、出品するには厳しいのではとの声が多かったのですが何事も始めてみないと前に進みません。ショック療法ですが私を含め、生産者には良いプレッシャーになることと期待しています。
フレンドマートの皆様よろしくお願いします。

味噌づくり

みんなでワイワイ味噌づくり。シバタプラセールの柴田さんに大雪の湖北から来ていただき味噌づくりを教わりました。この日に仕込んだ味噌は全部で４０ｋｇ大勢で作業したので1時間ほどで終わってしまいました。
2日前から仕込んでおいた麹に塩を切り、朝から煮立てていた豆をミンサーでつぶしみんなで混ぜ混ぜ楽しいひと時でした。柴田さん本当にありがとうございました。

甘酒づくり

毎月第4土曜におこなわれるプロムナードのイベント。今回は甘酒を販売することになりました。甘酒と云っても一般に売られている酒粕汁ではなく、麹からつくる本格的な甘酒です。今回はその悪戦苦闘振りをご報告しようと思います。
まずは麹づくり。
浸水した白米を蒸し器で蒸します。これに種麹をまぶし、発酵器に移し32度で2日間発酵させます。次に米1に対し水２の割合でお粥をつくり５０度ぐらいに冷ましてから麹と混ぜ保温ジャーで保温、およそ10時間で甘酒になります。と参考にしたレシピには書いてありました。ところが現実はそんなに甘くはありませんでした。まず最初の米を蒸す段階で浸水時間が足らないせいかいつまでたっても蒸しあがらず、そんなこんなで水が無くなりお焦げ状態に、麹づくりはうまくいったのですが、お粥は焦げくさく、保温ジャーに容れてから18時間たった現在まだ甘くなりません。
うまくいったら販売する予定ですが焦げくさかったらごめんなさい。
さて、砂糖も加えていないのになぜ甘酒はあまいのか？それは麹菌の出す酵素の働きによるものです。ごはんを長時間かんでいると甘くなったという経験があると思いますが、それは唾液に含まれるアミラーゼという酵素がでんぷん質を分解して糖に変えているからです。これと同じことが保温ジャーの中でもおこなわれています。糖化した時点で加熱して発酵を止めたのが甘酒で、さらに発酵を進めると酵母が糖をアルコールと炭酸ガスに分解します。これがいわゆるどぶろくというお酒です。ただし、これは違法行為ですのでくれぐれも作らないようご注意ください。

味噌の話

醤油と並んで日本の食文化を代表する発酵食品である味噌ですが、その種類は地域の気候風土により多種にわたります。その大きな違いは麹の種類によります。おおまかに分けると米麹、麦麹、豆麹と分かれますが、味噌を仕込む冬の気候、特に湿度の差によってその作り方が違ってきます。
例えば鈴鹿山脈を挟んで滋賀県では米麹味噌、愛知県では岡崎の八丁味噌に代表される豆麹味噌いわゆる赤味噌。
滋賀県側では日本海から湿った空気が入り込み鈴鹿山脈にあたり雪や雨の多い湿った気候となりますが、愛知県側では乾いた空気が風（有名な伊吹おろし）となって乾燥した気候となります。
蒸した大豆を天日で乾燥させた味噌玉に直接麹をまぶし、重石を乗せて固く締った味噌を作ります。湿気の多い滋賀県側では味噌玉が腐敗し易くこのような行程で味噌を作ることができません。そこで茹でた大豆と米麹を混ぜ水分の多い状態で樽に詰め腐敗を防ぐため乳酸発酵を優先して行います。
豆麹味噌は熟成期間も2年～3年と長く、長期保存に向いているため戦国時代には携帯食として用いられたそうです。これが徳川家康の天下取りにつながったとも云われております。一方、米麹味噌は短期間（10か月程度）で発酵することができまろやかな風味の味噌となります。
この様に地域の気候風土が味噌づくりに大きな影響を与えているのも興味深いことです。
という訳でほんまもん市では「手づくりみそ教室」を企画いたしました。当店で最も人気を博した倍麹味噌の製作者シバタプラセールファームの柴田一義さんを講師に迎え、みんなでワイワイと味噌づくりを楽しみたいと思います。詳細はホームページの「手づくりみそつくりませんか？」をクリックしてください。ご参加お待ちしております。