味噌の話

醤油と並んで日本の食文化を代表する発酵食品である味噌ですが、その種類は地域の気候風土により多種にわたります。その大きな違いは麹の種類によります。おおまかに分けると米麹、麦麹、豆麹と分かれますが、味噌を仕込む冬の気候、特に湿度の差によってその作り方が違ってきます。
例えば鈴鹿山脈を挟んで滋賀県では米麹味噌、愛知県では岡崎の八丁味噌に代表される豆麹味噌いわゆる赤味噌。
滋賀県側では日本海から湿った空気が入り込み鈴鹿山脈にあたり雪や雨の多い湿った気候となりますが、愛知県側では乾いた空気が風（有名な伊吹おろし）となって乾燥した気候となります。
蒸した大豆を天日で乾燥させた味噌玉に直接麹をまぶし、重石を乗せて固く締った味噌を作ります。湿気の多い滋賀県側では味噌玉が腐敗し易くこのような行程で味噌を作ることができません。そこで茹でた大豆と米麹を混ぜ水分の多い状態で樽に詰め腐敗を防ぐため乳酸発酵を優先して行います。
豆麹味噌は熟成期間も2年～3年と長く、長期保存に向いているため戦国時代には携帯食として用いられたそうです。これが徳川家康の天下取りにつながったとも云われております。一方、米麹味噌は短期間（10か月程度）で発酵することができまろやかな風味の味噌となります。
この様に地域の気候風土が味噌づくりに大きな影響を与えているのも興味深いことです。
という訳でほんまもん市では「手づくりみそ教室」を企画いたしました。当店で最も人気を博した倍麹味噌の製作者シバタプラセールファームの柴田一義さんを講師に迎え、みんなでワイワイと味噌づくりを楽しみたいと思います。詳細はホームページの「手づくりみそつくりませんか？」をクリックしてください。ご参加お待ちしております。